醒酒在中文的字義上有點混淆,因為一般的醒酒瓶英文就叫decanter(法文為la carafe) 。其實法文有decantation以及aeration兩個字,la decantation就是一般泛稱的醒酒換瓶,但是精確的定義只有換瓶。而l'aeration指的才是醒酒。年輕的或是陳年的葡萄酒都可以做la decantation,只是年輕的葡萄酒必須用瓶身比較寬大的醒酒瓶,用意是為了讓年輕艱澀的單寧,經由寬大的瓶身增加與空氣接觸的面積,達到軟化單寧的效果,所以過程叫做醒酒(l'aeration)

但是,如果遇到陳年的葡萄酒(例如超過20年的波爾多),那麼就要用瓶身沒有那麼寬大的醒酒瓶,因為經過長時間陳年的葡萄酒單寧已經柔化,使用醒酒瓶的目的只是要做換瓶的動作來避開酒中的沉澱物,並且讓長時間缺氧狀態的葡萄酒稍微甦醒一下,這個步縣我們稱為換瓶(la decantation )

醒酒的時機

什么時候必須醒酒?這裡沒有標準答案,得依照品飲者的喜好或是酒的狀況有不同的結果,完全沒有絕對。如果把葡萄酒的瓶中風味發展看成一條緩慢的成熟曲線,曲線的美味最高峰只能經由時間緩慢醞釀而成。任何尚未達到風味巔峰的葡萄酒在年輕時期所做的醒酒動作,只是使位於A點的風味醒到B點罷了(對紅酒而言,透過醒酒來軟化艱澀的單寧,讓舌頭感覺比較順口好喝一些)。但是也會遇到較為纖細的葡萄酒一倒入醒酒瓶之后,香氣瞬間爆發,接著就永遠消失了。所以最保險的做法還是開瓶後先倒出來喝一小口確認(這也是為什么侍酒師必須在客人喝之前,必須先喝一小口的目的之一),才知道這瓶到底要不要進行醒酒。通常像波爾多(Bordeaux)裡的列級酒莊十年之内的酒都建議要做醒酒。(五年內的:···建議不要現在喝,讓她在酒窖裡多睡一點吧!)

白酒或香檳要不要醒酒?

有時會遇到白酒或是香檳要不要醒酒的問題。其質必須有售況,這裡也沒有標準答案。白酒雖然沒有像紅葡萄酒具備單寧抗拒公化,但是事實證明,有不少的白葡萄品種或是產區所生產出來的白酒,也與紅酒一樣有著極高的陳年潛力。例如,如果開了一瓶年輕的(五年内)Montrachet或是CortonCharlemagne這些頂級的布根地白酒,那么以侍酒師的角度建議必須要醒酒。只是,用來幫白葡萄酒或是香檳醒酒的醒酒瓶,與一般的紅葡萄酒醒酒瓶稍微有點不同。白葡萄酒或是香檳的醒酒瓶必須能使溫度保持在比一般紅葡萄酒較低的溫度,所以會有兩種設計。一種是將醒酒瓶底部作成錐形,這樣可以方便將醒酒瓶置入冰桶內控溫。另外一種是底部另外設計了一個裝冰塊的容器盛放冰塊,最後再將醒酒瓶置於上方達到持續控溫的效果。

(文字摘錄自聶汎勳老師)