「氧氣是葡萄酒的大敵」:當酒液與氧氣接觸過於頻繁時,的確會對葡萄酒的風味帶來負面影響。氣化的過程可以分為兩個階段:首先是溶氧過程,其次是氧化作用·溶氧最多僅需幾分鐘的時間,在醸造過程的某些處理步骤,酒液會與空氣接觸此時,空氣中的氧便曾很快地溶入葡萄酒裡。不過,氧化作用所需的時間卻長得多,約莫經過數週乃至數個月之後,溶於酒液裡的氧,才會開始與酒裡可氧化的物質進行化合作用。只要葡萄酒裡含有氧氣,而且氧化作用正在進行,葡萄酒的香氣就會持續變化,直到酒液裡的氧耗盡,再次回到缺氧狀態時,酒香的變化才會重新穩定下來,達到新的平衡·葡萄酒中的亞硫酸以及單寧都會加速氧氣消散,幫助酒液重回缺氧狀態。當葡萄酒經過劇烈翻攪,以致於接觸太多空氣時,酒中的自由醛含量便會激增,使葡萄酒帶有果實被擠爛、壓爛、碰傷的味道因此,遭到氣化產生這種風味缺陷的葡萄酒,也被人們稱為「被擠爛的葡萄酒」。以幫浦汲取輸送酒液,或者在裝瓶時操作不當,都有可能使葡萄酒由於接觸太多空氣而造成醛類物質的釋出,使葡萄酒帶有明顯的苦杏仁味。倘若使用沾染黴菌的葡萄果實醸酒,不論葡萄發震的程度有多麼輕微,皆會使新釀成的葡萄酒對空氣特別敏感,尤其容易產生「濁味」。
這個說法是來自於葡萄酒中的多酚被酵素氧化分解之後,會使酒液顯得混濁不清的緣故・這時,葡萄酒通常會發展出「苯醍」的氣味,聞起來就像是已經氧化的隔夜啤酒一樣。至於在冰天雪地裡運送葡萄酒卻沒有注意溫控,導致酒液過度冷卻,甚至結凍的話,葡萄酒裡便會出現「凍霜味」,這也是氧化現象所造成的風味缺陷。
隨著氧化嚴重程度以及葡萄酒品質特性的差異,過度氧化的風味表現形式也會有所不同:在酸度偏低的酒款中,過度氧化偶爾會產生類似「煮熟」的氣味;而當酸度稍高的酒款過度氧化時,則帶有燒炙的氣味,甚至出現陳舊、老化的風味。長時間接觸空氣的葡萄酒容易發生「醛化作用」,但是葡萄酒裡若含有豐富的自醛,並不總是意謂著該款酒曾經遭到劇烈的氧化,譬如Fino雪利酒無與倫比的特殊氣味,雖然與酒中含有大量的醛類物質有關,但是這些醛類物質並不是氧化作用的產物。因為等利酒在釀造過程中,酒液表面浮有一層徵花·降低了酒液與空氣的接觸機會,換言之,這 些醛顆物質是缺氣條件下形成的產物。
當葡萄酒盛裝在透明無色玻璃瓶中, 並且受到陽光,萤光,紫外線照射,或 者只是暴露在漫射的自然光線下,都有可能產生 「光害的昧道」,道也算是一種閉鎖的風味缺陷·啤酒遇光線直射時,也會產生相同的變質現 象,閉鎖無味的出現與硫的衍生物有關,我們現 今已能確定的此類物質多逵五十餘種,它們在葡 萄酒中的含量雖然每公升僅達数微克,但是有不少詞集可以用來描述這些不时喜的閉鎖 氣味·嘴如「硫磺味」、「硫化物的氣味」「孵過的蛋腥味」「腐壞的蛋臭味」,以及「硫磺泉的氣味」我們也可以根據氣味的形成背景,將之稱為「酵母沉澱物的風味」,因為年輕 的酒款與發酵之後所產生的酵母沉澱物擱在一起 的時間太長,尤其容易出現這種氣味缺陷・有些 剛釀製完成的葡萄酒香氣濃郁、果香豐沛,而有 些新酒卻風味閉塞,或者帶有硫化物的氣味;雖然同樣都是新酒,但是只要貯藏條件上出現某些細微差别,兩者的風味表現便有可能出現極為明顯的差異。倘使在釀酒過程中出現嚴重的閉鎖現象,導致葡萄酒的香氣表現不佳時,多半可以利用換桶以及透氣的操作程序,校正香氣閉鎖的缺陷,讓不好聞的氣味散掉。
葡萄樹、葡萄果實與葡萄酒吸收周圍環境氣味的能力相當驚人,而且,道些被吸附的外來氣味還會在酒杯裡如實重現。酒杯裡之所以會出現難聞的異味,多半與發霉脫離不了關係。所謂的「異味」,雖然専指「氣味」而言,但是其實也牽涉「味道」的層面,因為某些風味缺陷是由揮發性較低的物質造成的,它們不見得聞得出來,不會表現在葡萄酒的外部氣味裡,但是,當酒液入口之後,道些氣味缺陷就會在内部氣味表現出來。
徵菌可能會使襲葡萄果實,也可能會沾附在釀酒過程中所使用的器具或貯酒容器內・由於黴菌菌種及其型態結構的差異性,當葡葡酒受到不同的黴菌感染時,酒出現的風味缺陷也不盡相同。
風味缺陷例子:
霉味
在處理木料時,會使用氯酚,或者較罕用的臭酚來抗黴,防蛀。在相當晚近的研究中,我們發現當黴菌在潮濕不通風的環境中作用時,會將氯化酚與臭化酚轉化為氣味濃烈的「氯苯甲醚」以及「臭苯甲醚」·這些衍生物質聞起來帶有明顯的霉味。
軟木塞味
軟木塞味是霉味一種很典型的表現形式,現今大約有2%〜5%的軟木塞會受到感染,當軟木的樹皮在儲存期間,或者在處理軟木原料的過程中產生三氯苯甲醚的時候,便會出現這種氣味,這項風味缺陷可以藉由多種複雑的技術加以預防或消除。
軟木樹皮味
與軟木塞味不同的是,葡萄酒中的軟木樹皮味來自於健康的樹皮本身,即使是品質優良,未受污染的軟木原料,也有可能出現道種氣味,這是「自然」現象,軟木樹皮的氣味在葡萄酒中算是相當罕見的一種氣味缺陷。
蕈菇味
造成這種氣味的化合物有相當多種,有些是「1-辛烯-3-醇」,其他則是仍在研究的化合物,在葡萄果實發霉的過程中,會出現不討喜的碘化氣味。
土壤味
研究證實,酒中的泥土味來自於鏈黴菌產生的gcosmine的這種揮發
性物質・當葡萄果實遭到黴蘭侵襲之後,便容易出現道種風味缺陷。腐朽的木以及壞掉的軟木塞味這兩種風味缺陷其實是不同的東西,然而卻經常被相提並論,它們的共通點在於,當葡葡酒出現道兩種氣味缺陷的時候,不僅聞起來帶有木頭味、軟木塞味,甚至有老舊木桶的氣味,而且整體表現顯得乾癟,風味不夠豐潤飽滿。
(文字摘錄自聶汎勳老師)