日本酒的起源

清酒的名稱起源於奈良時代，在西元 713 年《播磨國風土記》一書中有記載「清酒」一詞，是由酒質清純、透明如水而得名，現已成為日本酒的代名詞。日本人釀造米酒的歷史在很早以前就開始了，不過日本酒到底是源自於中國黃河一帶的穀類酒亦或從朝鮮傳入或是日本人獨創的大和民族的酒，此點尚未究明。目前較可信的說法是，日本清酒是借鑒中國黃酒 的釀造法而發展起來的日本國酒。當時的高麗國（即現今的大韓民國）頻繁往來日本與中國， 因此高麗便成了兩國之間的文化交流媒介。受中國影響，日本人的清酒釀造技術不斷精進；兩千多年以來，清酒在日本人生活中佔有舉足輕重的地位；舉凡大型宴會（如婚禮、節日慶典）、酒吧或尋常百姓的餐桌上，我們都能窺見清酒。

構成釀製日本酒的五大要素

1.米

釀造日本酒時，會使用特別栽培的米作為原料，尤其在日本被稱為「酒造好適米」的米種， 其品質相當講究且獨特，不論口感、黏性或味道都與人們平時食用的一般米大相逕庭，體積也較 一般食用米大且多有心白；依種類不同也有出現比一般米高2倍（或以上）價錢的品種，可說是所有製酒原料中最為高級的也不為過。「酒造好適米」意即「適於釀造日本酒的米」，其米種相當豐富，在日本各地一直不斷有優良的品種被栽培出，增加了日本酒的多樣性。目前統計全日本酒造好適米約有 99 種，最常見的有：山田錦、 美山錦、雄町、愛山、渡舟、藏之華、山田穗、五百萬石...等。其中「雄町」、「美山錦」、「五百萬石」及「山田錦」更有酒米中 的「四大天王」之稱；而「山田錦」更被視為米界的「酒米之王」。

2.水

日本酒當中有80%成分來自於水，因此水的品質對酒的味道有非常重要的影響。觀察酒造的設立位置，會發現它們多半座落在水源旁，受惠於這些好水而能製造出風味獨特的日本酒。事實上，從古至今，日本生產名酒之處皆離河川不遠。釀酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。雖然水是生產清酒的主要原料之一，但廠商並沒有標示水質及水源地的義務。然而這並不意味著廠商在這方面不需要受到監督，事實上在建廠開始生產清酒之前，廠商需將水源地的水送交地方的釀造試驗所與食品試驗所接受側試。另外，除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規範，用來清洗酒瓶及廠房設備的水亦須受到監督。因為若使用劣質水清洗酒瓶和機具，殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質。

3.微生物

日本酒是利用酵母、麴菌、乳酸菌等肉眼看不見的微生物讓米粒含有的澱粉糖化進行發酵的。發酵在清酒製造過程中是相當重要的步驟，清酒與洋酒最大的不同之處在於清酒的原 料穀類本身不含糖分，需要經過糖化的步驟才能產生糖分。因此日本酒最大的特性便是同時進行發酵與糖化的製造過程，我們將之稱為「並行複發酵」。由於日本是個多濕氣候的國 家，他們利用環境因子製酒可說是相當聰慧的作法。部分酒造更有自行培養麴菌的技術，利 用自家培養的微生物釀酒。

4.技術

擁有上述優渥的條件，要製成好喝的日本酒還不簡單！但是技術也是非常重要的一環。 日本酒是因應製造者的狀況及環境，統合其經驗、科學數據、再進行溫度管理、水分調節等項目的同時所醞釀出來的酒，可說是傳承了兩千多年以來製造者們技術。

5.氣候風土

日本全國各地皆有豐富多樣的地方酒（俗稱「地酒」）。在新潟，利用長時間低溫發酵而成的淡麗辛口的酒，便是發揮其嚴寒氣候的特性。從淡麗風味到濃醇風味，各地所釀造出來的酒都可以反映出當地的風土民情與文化的結晶。

日本酒等級區分：精米步合

(圖片來源https://www.google.com.tw/amp/s/www.agriharvest.tw/archives/44437/amp​)

「精米步合」意即精米程度，是日本酒釀造過程裡最有趣的步驟。精米步合簡單來說就是收成的原料米被精磨了多少的量。例如，精磨了30%的米，其精米程度為70%；精磨了40%的話，精米程度則為 60%。換句話說，精米程度的數字越低，則代表所精磨的比例較高。精磨的分量越多，米粒會變得較小，造酒時所需要的米量便會增加。因此，精米程度低的日本酒，在該比例所需要花費的精力跟成本便相對提升了。大吟釀及純米大吟釀之所以價格高，就是因為它使用了原料米被精磨5成以上的奢侈釀造法才製成的。精米步合越低可以磨去米粒中含有蛋白質和糖分的部分，減少酵母在發酵時所獲得的養分，令清酒特有的香氣得以充分表現出來。

開車禁止飲酒 / 未滿18歲禁止飲酒

(資料來源 和光日本酒https://www.hgsake.com/​)